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Comment choisir son foie gras ?

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Produit d’exception et incontournable mets des fêtes, le foie gras séduit petits et grands. Mais pour régaler vos convives, comment choisir le meilleur foie gras, entre foies gras de canard, d’oie, mi-cuits, crus ou encore en conserve ? On vous dit tout !


Le foie gras… C’est quoi au juste ?


foie gras entier Christian Jarno via Canva.com

© Christian Jarno via Canva.com


Le foie gras est considéré comme un produit du terroir noble et raffiné. Ce célèbre mets de la gastronomie française est obtenu grâce à l’engraissement des oies ou des canards par gavage. Gaver ces volailles leur permet de stocker une importante quantité de graisse, notamment au niveau du foie. Le foie gras est vendu cru, mi-cuit ou encore en conserve. La France est aujourd’hui le premier pays producteur et consommateur de foie gras. D’ailleurs, le foie gras du Gers est l’un des plus réputés dans le pays et même dans le monde. Ce département des Midi-Pyrénées regorge de producteurs passionnés au savoir-faire incomparable pour un foie gras aux saveurs exquises.

Pour bien choisir votre foie gras, tout va maintenant dépendre de vos goûts et de vos préférences de préparation…


Foie gras de canard et foie gras d’oie : quelles différences ?


oies 127071 via Canva.com

© 127071 via Canva.com


Il existe deux variétés de foie gras : le foie gras de canard et le foie gras d’oie. Mais quelles sont les différences entre elles ?

Le foie gras de canard est souvent plus populaire que le foie gras d’oie. Son caractère et son goût franc en bouche plaît à de nombreux gourmets. Le foie gras d’oie, quant à lui, est plutôt réputé pour sa finesse et sa délicatesse. Tout est une question de goût ! Certains considèrent que le foie gras d’oie est trop fade en comparaison du foie gras de canard, tandis que d’autres adorent sa subtilité et son raffinement. Niveau poids, un bon foie gras d’oie pèse généralement entre 700 et 900 grammes tandis qu’un foie gras de canard pèse entre 450 et 600 grammes.


Les différents modes de cuisson du foie gras


tranches foie gras Frederique Wacquier via Canva.com

© Frederique Wacquier via Canva.com


Le foie gras est disponible à la vente sous forme de différentes préparations : cru, mi-cuit, ou encore en conserve. On vous explique comment bien choisir votre cuisson.


Le foie gras cru

Envie d’un foie gras maison ? Achetez le cru ! Préparez vous-même votre foie gras poêlé, en terrine, ou en conserve et impressionnez vos invités par vos talents de cuistot !


Pour bien choisir votre foie gras cru :


  • Observez sa texture : elle doit être ferme et bombée. Fuyez les foies gras granuleux !
  • Fiez-vous à sa couleur : elle doit être plutôt beige ou rosée, uniforme, sans taches ni hématomes.
  • Regardez attentivement l’étiquette du produit et sélectionnez la catégorie qui vous convient le mieux entre « Premier choix », « Tout-venant » et « Extra » (haut de gamme).


Le seul petit inconvénient du foie gras cru est la présence de veines ! Déveiner un foie gras est un petit challenge, mais à force d’entrainement, cet exercice devient de plus en plus aisé ! Pour les moins courageux d’entre vous, sachez qu’il existe tout de même des foies gras crus déjà déveinés.

Attention : le foie gras cru se conserve seulement quelques jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique !


Le foie gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit se retrouve souvent sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes en métal. Ce produit est pasteurisé, c’est-à-dire cuit à cœur à une température allant de 70 à 85 degrés selon les modes de fabrication. Le foie gras mi-cuit est très apprécié des connaisseurs par sa fraîcheur et ses arômes relevés. Si vous optez pour ce foie-gras, conservez-le au frais, selon les conseils du fabricant, jusqu’à trois semaines en règle générale.


Le foie gras en conserve

Le foie gras en conserve est un produit stérilisé, c’est-à-dire cuit entre 105 et 115 degrés. En mousse, entière ou bien en bloc, cette préparation traditionnelle a l’avantage de se conserver durant plusieurs années.


Foie gras entier ou foie gras en bloc ?


foie gras entier

© Christian Jarno via Canva.com


La différence entre un foie gras entier et un bloc de foie gras repose sur la qualité du produit. Le foie gras entier est un produit haut de gamme d’une exceptionnelle qualité, composé de lobes de foies entiers, tandis que le foie gras en bloc est un produit plus bas de gamme, reconstitué avec plusieurs foies gras et un peu d'eau.


Les labels de qualité : les indicateurs d’un bon foie gras


morceaux foie gras

© Frederique Wacquier via Canva.com


Il existe plusieurs labels de qualité pour le foie gras :

  • L'appellation d'origine protégée (AOP)
  • L'appellation d'origine contrôlée (AOC)
  • L'indication géographique protégée (IGP)


Ces labels de confiance permettent de distinguer les produits de qualité supérieures des foies bas de gamme. A savoir : les foies gras les plus qualitatifs contiennent au moins 75% de foie gras.


Pour une qualité optimale et une consommation plus responsable, privilégiez les foies gras issus des petits producteurs plutôt que des grandes marques !


Vous avez maintenant les cartes en main pour choisir votre foie gras et vous régaler ! Retrouvez sur notre shop tous nos foies gras de qualité !